四川在线记者 王晋朝 乐山观察 牛萍

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到乐山不吃乐山烧烤，等于白来！

乐山烧烤，名声在外，总结特色，两个字——讲究！

不止于普通烧烤是炭火与食材的艺术，乐山烧烤在对食材的处理和味道把控上还增加了香料的浸透，热油的温润以及卤水的醇香。

先说“码味”，这是一段香料与食材的“静谧独处”。乐山烧烤会根据食材的特点，分别制作不同的调料进行腌制。羊肉膻骚——下手自是一把狠辣的辣椒与孜然；牛肉味醇——麻辣打底再施以清鲜的藤椒烘托本味；鱼肉脆爽——老坛中的各色泡菜将发酵的酸香糅合成“鱼香”……

乐山烧烤

待到调味已经浸润入里，烤制便是乐山烧烤升华其味的第二步工序。

乐山烧烤，分为生烤和熟烤。提前码味的食材，大多属于生烤的范畴，牛肉、黄喉、鱼片、腰片……吃的就是一个味觉上的鲜亮和口感上的层次。

生烤时，店家会将腌制好的食材在炉火上边刷油边烤，食材也在烟火香气的半熏半烤下数着秒数盛盘上桌，这时送餐的大姐还不忘贴心说一句：“少点点，趁热吃！”

熟烤则是先将食材过油，半熟后再行烤制。这些要经历热油淬炼的食材大体是自身口感较为丰腴的存在——排骨、掌中宝、五花肉……有人要说，这不是让本来很腻的东西油上加油吗？其实不然。高温油炸本身就是一个排除油脂的过程，在热油的浸润下，食材不仅避免了脱水，还增加了“焦褐感”，呈现出外酥里嫩的特质。

油炸串串

当然，乐山绝不只有烧烤，钵钵鸡、麻辣烫、跷脚牛肉、甜皮鸭……哪个不让人流口水！

作为“中国特色美食地标城市”和上河帮菜系的主要发源地，“调和”是乐山菜的本味——五味中求平衡，清鲜中求醇浓，麻辣中求柔和，口感中求层次。

眼见一锅红油，回口却是甜味；看似一盆浓汤，扑鼻却是麻香。就像那时疾时徐的岷江，奔涌杀至眼前，但在回水湾里打个转，旋即又是柳暗花明。也应了川西人的口头禅“抵拢倒下拐。”

但“调和”之外，位于岷江下游的乐山也似那大河下梢，在烹调里多了几分不羁与洒脱。

形态上更恣肆——一盆钵钵鸡直接将宴席上的红油冷碟端上了平常巷陌。

味觉上更浓厚——一串麻辣烫带起的是食材本味、腌制码味、汤底调味、蘸碟佐味四重递进。

技法上更亲民——一碗跷脚牛肉让船工脚夫也能吃到官府药膳。

目前，乐山已经成功申报百余项非遗美食制作技艺，上千名传承人成为“乐山味道”和川菜传承的主力军，各种网红店铺如雨后春笋般出现，叶婆婆钵钵鸡、串妹冰粉、小豆海棠、一中西米露等相继闪亮登场，张公桥、上中顺、嘉州长卷等一批特色餐饮聚集街区逐渐形成。“国际范、中国风、巴蜀味、嘉州韵”，乐山特色美食有了新地标。

除了美食，乐山还是同时拥有大佛、峨眉山和东风堰三个世界级遗产的历史文化名城和旅游胜地。

钵钵鸡

钵钵鸡

乐山的地方传统小吃，由各种蔬菜、肉食切成不规则的形状，再用做好的竹签把这些菜品串成一串一串，最后把它放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用，其味道麻辣可调，回味悠长，且使用方便。

乐山甜皮鸭

甜皮鸭

乐山人称卤鸭子，也称“嘉州甜皮鸭”。甜皮鸭改良自卤鸭，故也称甜皮卤鸭。甜皮鸭由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，嚼在口中，肉质细嫩，咸淡适中让人回味无穷。

跷脚牛肉 

跷脚牛肉

跷脚牛肉制作原料主要有牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等，色香味美，入口顺滑，鲜美无比。现经过厨师们的传承发扬、悉心打理，对跷脚牛肉汤锅多次对比调配，汤味更加讲究。

乐山市文化广播电视和旅游局供图